vendredi 11 mars 2011

St Jacques à la façon de Bernard Bach

Bernard Bach, vous connaissez ? C'est le chef du Puits St Jacques à Pujaudran, dans le Gers. J'y ai déjà mangé deux fois, et c'est divin. La dernière fois que je suis allée à Toulouse, j'ai trouvé par hasard son livre "Les rendez-vous gourmands du Gers". Il y donne ses recettes ; qui sont sur sa carte ou qu'il a inventées lors de ses Matinales (des cours de cuisine donnés deux jours par mois). Pour ces St Jacques poêlées au potiron et à la châtaigne, je me suis inspirée d'une de ses recettes de poisson. Mon dressage est bien loin de ce qui est fait au restaurant, mais on m'a assuré que le plat était très bon... Je ne demande qu'à le croire. Je vous dis comment j'ai fait ?

Ingrédients pour 4 personnes :


* Emulsion de châtaignes :
- 25 g d'échalotes
- 100 g de châtaignes cuites
- 100 g de fond blanc
- 200 g de lait entier
- 50 g de noisettes

- Torréfier les noisettes 5 minutes au four à 160°. Laisser tiédir. Concasser.
- Emincer et faire suer les échalotes. Ajouter les châtaignes. Mouiller avec le fond blanc et cuire 20 minutes.
- Ajouter le lait, mixer et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.

* La purée de potiron :
- 250 g de potiron
- 80 g de beurre

- Cuire le potiron coupé en morceaux à l'eau bouillante;
- Egoutter et mixer avec le beurre. Assaisonner.

* Noix de St Jacques :
- 12 coquilles St Jacques (des pétoncles pour moi)
- 2 cl d'huile d'arachide
- 20 g de beurre

- Cuire dans une poêle anti-adhésive les St Jacques avec l'huile et le beurre, environ 30 secondes sur chaque côté. 
- Débarrasser sur du papier absorbant.

* Le dressage :
- Déposer au fond d'une assiette creuse, la purée de potiron.
- Déposer 3 noix de St Jacques.
- Verser le bouillon de châtaignes émulsionné au mixeur plongeant.
- Finir avec quelques noisettes concassées.



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